三ツ星寿司店御用達
50年来、丸山海苔店の江戸前をご愛用三ツ星寿司店「すきやばし次郎」
昨年、話題になったレストランガイド「ミシュランガイド東京2008」で、寿司部門初の三ツ星を獲得した銀座の名店「すきやばし次郎」では、50年来、丸山海苔店の江戸前をご愛用いただいています。
店主・小野二郎さんは、素材の旬と持ち味を知り尽くした「当代一の寿司職人」。抜群のセンスと執着心をもって握る寿司は、いかなる食通をもうならせると賞賛されています。
そんな二郎さんに寿司海苔についてのこだわりをお伺いしました。
店主・小野二郎さん（左）とご長男の禎一さん（右）
江戸前寿司「海苔」へのこだわり
「東京湾の海苔は、味も香りもすばらしく、口に入れるとふゎーっと溶けて、後味もいい。薄くてやわらかくて、香りも良く、しかもコシがあるので巻きやすく、色もきれい。お客さんにも評判がよく、どこの海苔かとよく聞かれるくらい。」「海苔は東京湾と決めているけれど、なかなか手に入らない。それを、丸山海苔店さんに無理を言って、その年の一番いいのを買い占めてもらっている。丸山海苔店さんとの付き合いは五十年以上だけど、うちの店のこだわりを良く心得ていてくれるよ。」
「焼きたて海苔」へのこだわり
「海苔は焼きたてでないと、口の中に入れたときにパリッといい香りがしません。だから、うちでは必ずその日に使う5〜6帖を火力が強く炎が立たない紀州備長炭で、30分から40分かけて焼く。すると香りがよみがえり、色もきれいになって、にぎりの締めくくりに食べる海苔巻きにふさわしい海苔になるんです。」全型の生海苔を2枚、中表に重ね七厘の網に叩きつけるようにしてあぶる。透かして、ムラなくきれいな緑になったら焼き上がり。「掃くのではなく、たたくんです。一人前に焼けるようになるには3年かかる」と二郎さん。手元は想像以上の熱さが、額からは一滴の汗も出ない。これも職人技。
「この海苔は味は良いけれど、塩が強い。口の中に残る」
毎年、新のりの時期には海苔の厳しい吟味が行われる。本年度は当店の目利きが選んだ海苔に「よい味だ」とお褒めの言葉をいただいた。
「巻物を出すと皆さん歓声を上げ、『香りが良いね、どこの海苔？』と尋ねられます。
もちろん丸山さんのだって教えてあげますよ。」と二郎さん。
「巻物を出すと皆さん歓声を上げ、『香りが良いね、どこの海苔？』と尋ねられます。
もちろん丸山さんのだって教えてあげますよ。」と二郎さん。
かんぴょう巻き
「かんぴょう巻きは『巻き物の横綱』。口に入れたときの海苔の香ばしさ、シャリの酸味、かんぴょうの甘みがどれもバランスが良く一体感がある」
「焼きたて海苔」へのこだわり
すきやばし次郎
＜本店＞
東京都中央区銀座4-2-15 塚本素山ビルB1
TEL 03-3535-3600
東京都中央区銀座4-2-15 塚本素山ビルB1
TEL 03-3535-3600
＜六本木＞
東京都港区六本木6-12-2
六本木ヒルズ内けやき坂通りレジデンスB
TEL 03-5413-6626
東京都港区六本木6-12-2
六本木ヒルズ内けやき坂通りレジデンスB
TEL 03-5413-6626
すきやばし次郎
商品番号 510628
半切5枚入×3袋（次郎ごのみ・上総のはしり・極上こんとび 各1袋）
価格 1,850円(税込)
「すきやばし次郎」が好んで使う江戸前をはじめ、寿司職人が愛用する三種の旬のりを特別に焼き上げました。職人芸の味わいの深さ、違いをお楽しみください。
※《次郎ごのみ》は、「すきやばし次郎」でお使いのものと同じ、青のりの飛んだ江戸前旬のりですが、実際にお店で使われているのりは特別仕入のため、本品とは異なります
すきやばし次郎（半切 箱入）
商品番号 510630
半切5枚入×6袋 （次郎ごのみ・上総のはしり・極上こんとび 各2袋）
価格 3,700円(税込)
「すきやばし次郎」が好んで使う江戸前をはじめ、寿司職人が愛用する三種の旬のりを特別に焼き上げました。職人芸の味わいの深さ、違いをお楽しみください。
※《次郎ごのみ》は、「すきやばし次郎」でお使いのものと同じ、青のりの飛んだ江戸前旬のりですが、実際にお店で使われているのりは特別仕入のため、本品とは異なります
寿司部門
すきやばし次郎
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寿司部門
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寿司部門
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