現代の海苔づくり


海苔読本


丸山海苔店では自社工場を設け、徹底した品質管理の中で常に焼きたての海苔を提供しています。ここでは海苔がどのような生産工程を経て、食卓にのぼるのかをご紹介します。


カキ殻に培養 5月〜8月

海苔の種になるフリー糸状体をカキ殻にもぐり込ませて培養。
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カキ殻に培養 5月〜8月

糸状体に殻胞子のうが作られ、水温の低下とともに分裂し殻胞子を放出する。この殻胞子を網に付ける作業を種付け(採苗)という。

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冷凍網 10月

種付けを終え海苔芽がある程度生長すると、一部の網を引き上げ、零下20℃〜30℃の冷凍庫で保存する。
秋芽網の摘み取りが終わったあと、12月の巌寒期に冷凍網に張り替える。水温が10分に下がり、「冷凍の一番」は秋芽の一番摘みよりおいしいともいわれる。
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養殖 10月

25〜30枚に重ね張りした網は徐々に枚数を減らし、最終的に1枚網にして海苔の生長を待って摘採する。

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摘み取り 10月下旬〜4月

秋芽網は2〜3回摘採し、網を冷凍網に張り替えて5〜7回摘採する。
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製造・検査 10月下旬〜4月

生海苔は水洗い、ミンチ、抄き、脱水、乾燥、剥ぎの工程を経て板海苔に。10枚単位に結束し、漁協にて品質検査を受け、規格と等級に基づき格付けされる。

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入札 11月〜3月

全国から集まった指定の海苔商社が経験による判断で入札。最高値をつけた商社が競り落とす。
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加工(焼きのり工場)

仕入れた板のりは、焼海苔工場で火入れの後低温倉庫で保管され、注文の都度焼き上げ、業務用や家庭用などにパッケージされ、店頭に並ぶ。